美食笔记 味觉（二）

【味觉机制】
五种基本味觉
就目前的医学、心理学来说，一般认为有五种味觉，分别指的是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官—味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。
不过，依过去的定论，并不包含鲜味，只有四种基本味觉但由于近年来分子生物学的发展，科学家发现，鲜味也有单独的受体，其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等，因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类，不光是分子生物学，连医学、心理学领域也给予认同。然而，令人遗憾的是，至今仍没有相当于鲜味的英语说法，因此学术用语先以日语 umami味来表示。距今100年前由东京大学池田菊苗教授发表，一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中，就使用了“umami”这样的表示方式。后来，便渐渐成为学界固定的表现方式。
味觉感受的个人差异：
目前研究已知未满3岁儿童的甜味阈限高(=迟钝)，之后就会降低；3到5岁儿童的酸味阈限高8到9岁的女孩味觉阈限和成年女性一样，但是同样8到9岁的男孩，甜味、咸味、酸味阈限，则比成年男性高。这可能和儿童为了成长，必须摄取肌肉骨骼生长不可或缺的葡萄糖、柠檬酸和矿物质有关。
味觉与五感：
嗅觉接触有味觉经验。
原本应该是个别感受到的感觉却混杂在一起，就称为“联觉”(synesthesia)，又译“共感觉”。例如，有人听到某个单字就会看到某种颜色，研究人员称这种人为声色的「联觉人」。他们的大脑中的色觉区（大脑皮质视觉区的第8区）会对声音起反应除了声色的联觉人外，也有人在感受到味觉的同时，手掌也会感受到触觉；或是感受到嗅觉的时候，同时也会看到颜色等，这些人统称为“联觉人”。
并非所有人都会有上述的联觉反应，而且联觉的产生和日常生活经验也不太相关。另一方面，很多人会把味觉和嗅觉混合在一起，这其实是因为个人经验而造成的现象。所以味觉和嗅觉之间的混杂，也被科学家形容是“学习性联觉”。
辣味的感受方式，有时间上的差异。吃第一口咖哩时，可能会觉得“这个辣度我可以”，可是多吃几口之后却开觉得辣得受不了，这种状况应该不少。在医学和心理学的领域，这种现象被称为“敏化作用”(sensitization)。反之，如果等到辣辣的感觉消失之后，再吃一口咖哩，又会觉得没问题了，这种现象则称为“减敏”(desensitization)然而，即使是在减敏状态，如果继续吃下去，还是会觉得越来越辣，最后辣到受不了，这种现象则称为“刺激诱发性恢复”。
如果用酸味(柠檬酸)溶液或甜味(蔗糖)溶液漱口，辣的刺激感就会变弱。相对的，用苦味(氢氯化奎宁)溶液潄口时，刺激感虽然略微减弱，但效果不像酸味或甜味那麽明显。根据这项研究结果即可得知，当我们吃辣的食物，觉得很辣的时候，喝一些酸甜的饮料(柠檬水等)就能有效抑制住口中的辣味的确，印度料理餐厅提供的辛辣咖哩，就经常和印度拉昔(lassi酸酸甜甜的优酪乳)做套餐组合，只要我们知道口腔的机制，便可以了解这样搭配的原因。
温度和基本味觉之间有很强烈的关联性。简单来说，就是味觉刺激的温度越接近体温，感受就越敏感。而温温的碳酸饮料和溶化的冰泣淋等，会甜到让人喝(吃)不下去，就是这个现象所造成的结果。因此为了让我们在低温时也能吃得出味道这些食物和饮料的调味通常都会比较重之所以会这样，应该是因为食物内含的物质和味觉受体结合的化学反应，在最接近生物体温时最有效。
颜色深的饮料，让人觉得味道比较浓。由日常经验来看，各位读者应该不难理解。另一方面，由经验来推论，红色是成熟的水果颜色，可能会让人感受到强烈的甜味；而绿色则是未成熟的水果颜色或蔬果汁，可能会让人感受到强烈的苦味可是实验却无法得出红色饮料会影响味觉评定的结果，反而大都数的报告都指出，红色不会影响五种基本味觉中任何一种的味觉阈限，也不会影响阈限上的味觉强度评定值。
我们再来介绍几个实际使用食物和饮料的实验。
法国人的实验：
在实验中，将红色色素中加入白葡萄酒，让它看起来跟红葡萄酒一样。受试者是一群为了取得葡萄酒相关的国家资格(oenologues酿酒师)，而在法国波尔多大学学习的研究所学生们。
首先，让受试者比较品饮红葡萄酒和白葡萄酒，结果他们就和侍酒师、红葡萄酒评论家们一样都可以正确分辨出来。
接著再提供受试者一款白葡萄酒，请他们用言词来形容白葡萄酒的味道，结果他们用来描述的词汇都是一般用来形容白葡萄酒味道的词汇。
之后，又在同一款白葡萄酒中加入少量红色色素(花青素)，让它看起来跟红葡萄酒一样。
然后，再请同一群受试者形容这杯假红葡萄酒的味道，这次他们都用了形容红葡萄酒味道的词汇来说明像这样，因为颜色造成的错觉，也会发生在红葡萄酒专家(酿酒师或侍酒师等)身上。
同样的，啤酒专家在品评啤酒味道时也会犯相同的错误。
日本人的实验：
用电脑把鲔鱼握寿司的照片颜色改成蓝、红、白、黄色。然后请受试者戴上眼镜型萤幕看著这些照片，试吃真正的鲔鱼握寿司。
实验结果发现，看着黄色(奶油色)的照片吃鲔鱼握寿司时，比看红色照片时鱼腥味弱且更好吃。
视觉咨询会大幅影响我们感受到的风味和味觉。